Radni paket 5
Radni paket 5 (Razvoj i/ili uvođenje novih ili znatno unaprjeđenih proizvoda):
- Razvoj tehnika kondicioniranja kamenica u uvjetima RAS-a
- Praćenje kemijskog sastava i indeksa kondicije kamenica kako bi se optimiziralo vrijeme njihovog izlova, te upotreba IQF tehnologije smrzavanja kako bi se očuvala kakvoća kamenica i produžila trajnost.
OPIS:
1. Kamenice se po proizvedenoj količini nalaze na drugom mjestu u proizvodnji školjkaša u RH. Proizvodnja kamenica posebno je važna za uzgajivače iz Malostonskog zaljeva ali su poznata i druga prirodna nalazišta u kojima je moguć njihov uzgoj. Kao primjer takvog područja na kojem postoji velik potencijal za uzgoj kamenica možemo navesti ušće rijeke Krke. Jedan od izazova u uzgoju kamenica je usklađivanje kakvoće uzgajanih kamenica s razdobljem najveće tržišne potražnje. Nažalost doba godine u kojem kamenice imaju najbolju kakvoću ne podudara se s vremenom kad za kamenicama postoji najveća potražnja, odnosno s turističkom sezonom kad se najveći broj kamenica može plasirati na tržište. U predloženom projektu istraži ćemo mogućnost kondicioniranja kamenica u uvjetima RAS-a, a sve u svrhu postizanja svojstava kamenica poželjnih potencijalnim kupcima.
U RAS sustavu, na Sveučilištu u Zadru, razvijati će se tehnologija kondicioniranja kamenica u recirkulaciji gdje će se kamenice hraniti s različitim kulturama i koncentracijama fitoplanktona. Očekivani rezultati su utvrđivanje kemijskih i fizikalnih uvjeta, režima hranidbe fitoplanktonom i potrebno vrijeme u kojem će kamenice dostići komercijalnu kakvoću. Indikatori kakvoće su indeks kondicije kamenica, kemijske analize jestivog dijela kamenica i organoleptički test kondicioniranih kamenica. Rezultati će se statistički obraditi i prezentirati na stranici projekta.
2. Cilj ovog dijela projekta je utvrditi mogućnost brzog smrzavanja i pakiranja školjkaša u trenutku kada su najpovoljniji za konzumaciju. Kako je već navedeno u prethodnoj točci poznato je kako kamenice postižu najbolju kvalitetu u zimskim mjesecima kada je potražnja daleko manja u odnosu na turističku sezonu. U mnogobrojnim istraživanjima utvrđeno je kako kemijski sastav školjkaša, odnosno količina proteina, ugljikohidrata te masti pohranjenih u tkivima morskih školjkaša ovise o sezonskim promjenama u kojima se događaju varijacije vezane za temperaturu mora, salinitet, vrstu hrane, koncentraciju otopljenih hranjivih tvari te reproduktivni ciklus. Također dokazano je i da temperatura mora izravno utječe na vremensko razdoblje te intenzitet razmnožavanja, aktivnost filtriranja i brzinu rasta školjkaša. Zbog svega navedenog provest će se eksperimentalni uzgoj kamenica na ušću rijeke Krke, te će se kroz godinu dana na mjesečnoj bazi pratiti indeks kondicije i rast kamenica. U dijelu godine kad se očekuje da kamenice imaju najbolju kakvoću izvršit će se 3 uzastopna uzorkovanja istih te će se provesti analiza kemijskog sastava (proteini, masti, glikogen, voda) kako bi se utvrdilo optimalno vrijeme za izlov kamenica, odnosno vrijeme u kojem imaju najbolju kakvoću prema zahtjevima potrošača. Po uzoru na brzo smrzavanja sitne plave ribe, u ovoj operaciji će se nakon utvrđivanja kemijskog sastava i indeksa kondicije u različitim periodima godine, provesti eksperimentalno smrzavanje IQF tehnologijom te čuvanje školjkaša na niskim temperaturama kroz različite periode (1 – 6 mjeseci). Primjenom IQF tehnologije kamenice će se u kratkom roku od 10 do 15 minuta smrznuti na -18 °C. Karakteristika ovakvog načina smrzavanja je efikasan prijenos hladnog zraka što, uz malu veličinu samog proizvoda, pridonosi brzom stvaranju leda u cijelom proizvodu i, posljedično, zadržavanju kvalitete. Nakon čuvanja u smrznutom stanju na temperaturi od -18 °C provesti će se ponovna analiza sastava školjkaša i organoleptičko testiranje. Navedeno bi moglo dovesti do razvoja prerade školjkaša, koje trenutno u RH gotovo da i nema, čime bi se moglo osigurati postizanje veće cijene i plasmana školjkaša u turističkoj sezoni. Na ovaj način, proizvođači bi mogli povećati značajno proizvodnju školjkaša jer kod plasmana prerađenih školjkaša, obraštajni organizmi na ljušturi ne predstavljaju problem jer ih nije potrebno čistiti i skidati, što trenutno predstavlja jedan od najvećih tehnoloških problema hrvatskih uzgajivača školjkaša. Rezultati dobiveni provedbom ove operacije bit će objavljeni na web stranici projekta i na taj način dostupni svim zainteresiranim uzgajivačima i prerađivačima morskih proizvoda.